Le guide du rhum pour amateur éclairé

Un petit verre de rhum? Pur ou en cocktail, c’est quelques mots vous fait voyager vers des îles paradisiaques ? Mais comment est-il fabriqué ? Et comme le déguster dans les règles de l’art ? Voici un petit guide du rhum pour devenir un pro en la matière.

Le rhum, en savoir un peu plus

Le mot « rhum » viendrait de l’anglais rum que serait la dernière syllabe du nom générique de la canne à sucre « saccharum ». Il y a peu de temps, il était considéré comme un alcool bon marché destiné à compléter les « boissons tropicales », mais depuis peu, les mentalités ont commencé à changer. De plus en plus d’amateurs découvrent les différents arômes et le moelleux de ce breuvage, ce qui explique son succès croisant.

On retrouve les premières traces de distillation du rhum en Asie, il y a 3 000 ans, il transita alors par l’Afrique de nord avant de devenir une spécialité caribéenne puis de s’étendre dans le monde.

Fabrication du rhum

Il n’existe pas moins de 128 variétés de cannes à sucre pouvant entrer dans la fabrication du rhum. 
La période de récolte de la canne à sucre dépend de la région où elle est cultivée, de janvier à juillet dans les Antilles et elle s’étale de août au mois de décembre dans l’océan indien.
Aussitôt coupées, les cannes sont lavées, broyées et pressées pour obtenir un jus appelé « le vesou » et un résidu fibreux « la bagasse » qui constitue un combustible pouvant alimenter les chaudières de la distillerie. Le vesou quant à lui est tamisé, décanté, filtré et mis à fermenter. Deux jours après, ce sont les alambics qui se mettent en action. A 68°, il en sort un rhum incolore, auquel on ajoute un peu d’eau pour le ramener à un taux d’alcool à 50 ou 55°.

Classification des rhums

L’alcool obtenu après la distillation pourra être mis au repos dans des cuves en inox, on pourra alors le vendre sous l’appellation de « rhum blanc ». Il constituera la base du ti-punch, de nombreux cocktails et sera un élément de base à bon nombre d’apéritifs.
Sinon, il sera stocké dans des tonneaux de chêne ayant contenu d’autres alcools, le plus souvent du bourbon américain. Chaque tonneau est d’abord chauffé afin qu’il se fissure, permettant ainsi au rhum de pénétrer au cœur du bois et de se charger en tanin. Il obtient alors sa couleur caramel. Après cette étape de vieillissement, le rhum est mis en bouteilles et n’évolue plus. On distinguera alors les rhums en fonction de la durée de leur vieillissement en commençant par le « rhum de paille » obtenu après 18 mois de maturation. Celui-ci a une teinte dorée et des arômes vanillés. Il faut attendre 3 ans pour obtenir le « rhum ambré ». Quant aux « rhums vieux », ils se consomment plutôt en digestif. On distingue le rhum vieux traditionnel de 5 à 7 ans d’âge, le rhum vieux hors d’âge qui porte souvent le label XO, vieilli de 8 à 12 ans et le rhum vieux millésimé qui est conservé 15 ans ou plus. Le prix élevé de ces vieux rhums se justifie par la part des anges, c’est-à-dire une perte de 6 à 8 % du contenu des fûts par évaporation.
On peut encore classifier le rhum en fonction de la matière première utilisée dans son élaboration. On distingue alors le rhum dit agricole décrit ci-dessus du rhum industriel encore appelé rhum de sucrerie ou rhum de mélasse. Ce dernier, de moins bonne qualité, est élaboré à partir d’une mélasse qui est le troisième sous-produit de la canne à sucre. Il était utilisé pour remonter le moral des troupes, dans les plantations ou au combat, c’était le « tafia » des poilus de la guerre 1914-1918. Encore appelé « guildive » il a fait le bonheur des boucaniers, flibustiers et autres corsaires plus attachés à la quantité qu’à la qualité. On rencontre plus fréquemment ces rhums dans les pays d’influence anglaise ou espagnole.

Quels sont les meilleurs rhums ?

Cette question n’a évidemment pas de réponse tant leurs goûts, leurs arômes différent en fonction de la région de production, de la durée, mais également du fût utilisé pour le vieillissement. Cependant, voici quelques pistes de réflexion, chacun fera ensuite ses propres choix.
Tout d’abord, il convient, pour avoir un bar bien achalandé, d’y intégrer plusieurs types de rhums.
Pour l’apéritif ou pour faire un cocktail, prévoir un rhum blanc, à titre d’exemple, on citera : Trois rivières, Saint-James, Damoiseau.
Quant au pousse-café, on choisira volontiers un rhum vieux que l’on peut choisir assez sec, on citera alors un Bally, un HSE et si on ne regarde pas à la dépense, un JM de Martinique. Pour un rhum plus doux, on choisira un Don Papa, un Rivière du Mat ou un Diplomatico.

Comment déguster son rhum ?

Tous les moyens sont bons pour boire un rhum cependant si vous voulez le déguster dans les règles de l’art, voici quelques conseils :

1.  Choisir un bon verre : il existe un large choix de verres pour déguster du rhum. Cependant, celui-ci doit avoir un ventre large, mais avec un col serré. De cette manière, l’alcool a ainsi une bonne surface de contact avec l’air, mais les odeurs restent concentrées.
2. Servir à température ambiante : le froid a un effet un peu anesthésiant en bouche et il va également atténuer la perception des saveurs. Vous pouvez le réchauffer dans la paume de vos mains et faire tourner légèrement votre rhum dans votre verre pour qu’il libère pleinement ses arômes .
3. Déguster sans glace : même si certains le préfèrent frappé, il est préférable de ne pas en ajouter. Celle-ci se déliera dans le verre et va diminuer la concentration aromatique et rendre le rhum plus « fade ».

Idées de recettes à base de rhum

On peut le boire pur ou dans un cocktail : un duo qui fonctionne à la perfection. Dans ce cas, on remarquera rapidement que les ingrédients indispensables à avoir dans son bar sont, le rhum bien entendu, le sirop de sucre de canne et le citron vert. On trouvera ci-dessous les recettes emblématiques que vous devez connaître pour accueillir vos invités, vos amis.

Le mojito

Ce cocktail possède une infinité de variantes. Avec fraises, framboises, menthe, ou encore des mangues, cette boisson fraîche se prête à toute occasion. Il se réalise avec du rhum pour la version avec alcool, ou sans pour la version « Virgin Mojito ».

Ingrédients

• 2 cl de rhum blanc cubain
• 8 à 10 feuilles de menthe fraîche
• 3 cuillères de sucre de canne
• 2 cl de jus de citron vert pressé
• 4 cl d’eau pétillante
• 5 glaçons pilés

Rincez les quelques feuilles de menthe à l’eau fraîche, découpez les citrons et placez-les dans le verre. Ensuite, écrasez-les avec un pilon et ajoutez l’eau gazeuse ainsi que le reste des ingrédients et remuez pendant 10 secondes. Pour décorer, rajoutez une rondelle de citron.
Votre cocktail rafraîchissant est prêt !

Le Cuba Libre

Le coca agrémenté de rhum et de citron vert est une boisson facile à préparer et conviviale.

Ingrédients

•  1 jus de citron vert.
• 1 mesure de rhum.
• 3 mesures de coca.
• 2 tranches de citron vert ou une tranche d’orange

Dans un grand verre, rempli de glaçons, pressez le jus d’un citron vert et ajoutez une mesure de rhum pour trois mesures de coca. Pour la décoration du verre, on givre son bord en passant du citron sur son rebord puis en le retournant sur du sucre en poudre. On peut également le décorer avec une tranche d’orange ou de citron vert.

Ti-Punch

Il n’y a pas réellement de recette type. C’est le maître de maison qui mélange les composants selon le goût de chacun.

Ingrédients

• 6 cl de rhum blanc
• 2 cl de sirop de sucre de canne
• 2 tranches de citron vert

Étapes
Il faut 3 mesures de rhum pour 1 mesure de sucre de canne pour avoir un mélange parfait. Cette recette se réalise directement dans le verre. Tout d’abord, écrasez le citron vert avec le sirop de canne. Ensuite, ajoutez le rhum. Servez avec une rondelle de citron vert sur le bord du verre.

 

Le rhum : un plaisir à consommer seul ou entre amis mais en modération