Arkham, webzine pour les jeunes
Séries, voyages, fashion, etc.

Comment découvre-t-on la cuisine japonaise ?

La cuisine d’un pays est un domaine très vaste… Résumer la cuisine japonaise reviendrait à vouloir raconter toute l’histoire du Japon en une page. Mais s’il est important de s’imprégner de la culture du pays pour s’imprégner des arômes, des saveurs et des couleurs de ses plats, il est tout de même possible d’explorer quelques concepts clés pour s’ouvrir les portes de la cuisine japonaise.

Résumé de l’histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise telle que nous la connaissons aujourd’hui est un ancien hybride des cuisines chinoise et coréenne, adaptée aux aliments locaux de l’archipel puis progressivement influencée par l’introduction de pratiques étrangères.
Cuisine japonaise
Depuis plus de deux millénaires, les cuisines de l’archipel japonais, essentiellement très locales en raison d’une géographie fragmentée, incorporent des éléments importés de Chine : nouilles chinoises et sauce soja notamment, et cuisine bouddhiste végétarienne. Ce dernier, appelé Shôjin Ryôri, s’est largement répandu au Japon mais a été introduit à l’origine par des moines venus de Chine. Au fil des siècles, le Japon a développé sa propre cuisine traditionnelle appelée Washoku.

Parallèlement, la Chine suit naturellement son propre développement culinaire, et à l’ère Meiji, période marquée par l’ouverture politique et économique du pays, les influences chinoises commencent à réapparaître dans la cuisine japonaise, et elles ne sont pas les seules. Les recettes des pays occidentaux trouvent également leur place dans la cuisine japonaise.

Au cours du XXe siècle, le gouvernement japonais s’est engagé dans un vaste politique d’uniformisation et de « modernisation » des pratiques alimentaires : il s’agissait d’inciter les Japonais à enrichir leur alimentation en protéines (viande, œufs, produits laitiers), mais aussi d’augmenter les aliments de base diversifient les céréales. Cependant, le riz est toujours inclus dans la grande majorité des plats japonais actuels (lorsqu’ils ne mangent pas de nouilles), même dans des plats qui ont été adoptés de la cuisine occidentale, comme le tonkatsu, une côtelette de porc panée semblable à la milanaise.

Cuisine japonaise traditionnelle

 

Gyozas japonais

Comme nous venons de le dire, le riz est la base de la cuisine japonaise traditionnelle. Le plat de riz est généralement accompagné d’une soupe (souvent une soupe miso) et d’un à trois accompagnements : cette composition est connue sous le nom d’ichiju sansai (la règle des trois plats). Cependant, c’est le repas familial pris à la maison, et au restaurant, un seul plat est commandé : soupe de nouilles (ramen ou udon), gyoza, ou spécialités locales comme l’okonomiyaki d’Osaka, Kyoto ou Hiroshima, qui constitue un repas complet à lui tout seul, tant en quantité qu’en ingrédients.

Les repas sont généralement accompagnés de thé, mais de l’eau froide est également servie dans les restaurants.

Les Japonais mangent trois fois par jour. Le petit-déjeuner est souvent considéré comme un repas à part entière. Par conséquent, il n’est pas rare de manger un bol de riz et trois plats d’accompagnement après Ichiju Sansai. A l’heure du déjeuner, la nourriture se mange généralement en bento, dans une boîte pratique à emporter au travail qui peut être divisée pour séparer les plats. Les Japonais sont les rois de la lunch box ! Le soir, la nourriture est assez traditionnelle, sauf si vous allez dans un izakaya où vous mangez du tempura ici et du yakisoba là jusqu’à ce que vous soyez rassasié.

Aliments de base au Japon

En raison de la grande diversité géographique et climatique du Japon, les aliments de base varient considérablement d’une région à l’autre. Bien sûr, on retrouve souvent une base commune (riz, rond et surtout préparé avec du vinaigre, surtout des pâtes) qui sont adaptés selon les régions. Les nouilles sont généralement à base de blé ou de sarrasin.

Nous mangeons relativement peu de légumes frais ou crus dans les restaurants au Japon. Les légumes marinés en saumure y sont généralement servis en accompagnement de riz : navets, radis jaunes… Pourtant, ils sont très présents dans la cuisine familiale japonaise et l’ont toujours été. Pommes de terre, patates douces et légumineuses, radis, champignons, chou blanc et chou chinois, pour n’en citer que quelques-uns, sont à la base de nombreux plats. Bien sûr, il ne faut pas oublier le soja et les algues, très présents dans la cuisine japonaise, à commencer par le tofu et les algues wakame que l’on retrouve dans la soupe miso.

Spécialités régionales

Chaque région a ensuite ses spécialités de viandes, poissons, crustacés…. Bien sûr, les régions côtières et les îles sont les meilleurs endroits pour manger des fruits de mer, mais parmi les préparations de sushi un peu spéciales, il faut mentionner le fugu sushi, le poisson-lune vénéneux, une spécialité d’Osaka. Quant à la viande, parmi les plus célèbres on peut citer le fameux – très gras – bœuf de Kobe.
Boeuf Kobe
Bref, le Japon ne manque de rien au niveau des ingrédients de base. La fermentation est à la base de nombreux ingrédients de la cuisine japonaise, à commencer par la préparation du miso, une pâte de soja fermentée que l’on retrouve dans de nombreux plats car elle apporte du goût. Parmi les aliments fermentés, on peut également citer le nattô (graines de soja entières et fermentées à la saveur très forte ; on dit que seuls les vrais japonais peuvent en supporter le goût).

Dix plats japonais à ne pas manquer

Enfin, bien sûr, la meilleure façon de découvrir la spécialité japonaise est de la goûter. Voici une liste non exhaustive de quelques plats japonais courants pour vous lancer si vous êtes novice en la matière :

–  Soupe miso (on ne la coupe pas de toute façon !)
–  Soupe de nouilles : ramen, udon ou soba
–  Tofu, frais ou frit, de préférence en shojin ryori
–  Sushi
–  Gyoza, qui peut être grillé, frit ou bouilli
–  Tonkatsu, hérité de l’ouest
–  Okonomiyaki, spécialité du Kansai
–  Unagidon, anguille caramélisée grillée sur une assiette de riz
–  Yakitori, brochettes grillées
–  Wagashi, pâtisseries japonaises

Comments are closed.